1.9M
9 лет назад · 9 фото · 54220 просмотров · 170 комментариев
Брезаола (9 фото)
Метки: #Брезаола #говядина #деликатесы
Брезаолы в домашних условиях.
Пишет yuskeykun :
Брезаола это итальянский деликатес представляющий из себя вяленую постную говядину. Почему бы и не попробовать сделать самому, решил я. Ну и понеслось!
Брезаола это итальянский деликатес представляющий из себя вяленую постную говядину. Почему бы и не попробовать сделать самому, решил я. Ну и понеслось!
Что нам нужно:
Кусок постной говядины без всяких прослоек, жил и прочего непотребства, крупная соль (народ говорит, что йодированную низя) и нитритная соль, базилик, чеснок (несколько головок), розмарин, тимьян, кучку красного сухого вина и про масло подсолнечное иль оливковое не забыть. И да, скажу сразу, блюдо будет делаться 5 недель.
Кусок постной говядины без всяких прослоек, жил и прочего непотребства, крупная соль (народ говорит, что йодированную низя) и нитритная соль, базилик, чеснок (несколько головок), розмарин, тимьян, кучку красного сухого вина и про масло подсолнечное иль оливковое не забыть. И да, скажу сразу, блюдо будет делаться 5 недель.
Начнём! Готовим смесь трав, давим рукой чеснок. Берём говяжку, обмазываем смесью трав.
Если смесь трав ещё осталась, высыпаем в контейнер, куда кидаем и чеснок.
После это в контейнер отправляется и говядинка. Заливаем контейнер вином.
Обязательно тихонечко поливаем всё это маслом (я оливковое лил), чтоб не было доступа воздуха к мясу. И да, мясо должно быть полностью закрыто вином. Закрываем крышкой и ставим контейнер в холодильник на 2 недели.
Дальше, признаюсь я затупил и следующие действия не сфотал. Поэтому просто опишу порядок действий. Через 2 недели вынимаем мясо из контейнера, вытираем его от влаги (полотенчиком иль салфетками) и обваливаем в соли. я использовал 2 столовых ложки нитритной соли и некоторое количеств обычной крупной. Заворачиваем хорошенько в марлю и подвешиваем в холодильник типа так:
Висеть оно должно так 3 недели. После этого разворачиваем и получаем типа такого:
Отрезаем кусок и что видим:
Метки: #Брезаола #говядина #деликатесы
У него почему то темнее структура на фото.
В общем, я многократно ошибся в расчётах (проще говоря - совсем затупил). Всё-таки три недели оно висело, а я вывесил ещё на одну. Но между третьей и четвёртой вообще ничего не изменилось ни внешне, ни по вкусу.
Выводы: а) 3 недели - правильный срок; б) надо мякоть реально вобще без малейших прожилок подбирать. Даже тот мизер, что виден на моих фото, мешает спокойно жевать; в) соль использована у меня обычная, нитритной нет. Потому и цвет отличается.
Однако должен отметить, что друзья и это мясо пожирали на здрасте ;)
Выше вы написали про две недели. Вы потом его ещё на две вывесили?
Наверное, я недостаточно чётко выразил свою мысль) Нет, 2 недели в вине и 4 недели в подвеске. Но реально 3-х неделей вывески достаточно, четвёртая была излишней.
у меня дядька такую готовит,
когда бем кобанчика, он забирает "вырезку" и колдует (минут 15 процесс занимает), куча перца чеснока и соль
ну и полежать нужно, и получается ПИЩА БОГОВ!!!
ко мне как-то друг зашел (он гурман, любитель пожрать и знает толк) ну нужно чем то угощать, открыл холодильник, достал бутылку водки и это мясо (больше ничего не было)
выпили, закусили, он сидит молчит, потом
Вовка, где ты взял это мясо?
Я ничего вкучнее этого в жизни не ел, а ты вот так просто взял открыл холодильник, и отрезал мне самое вкусное, что я вообще пробовал!
Я назвал ему рецепт, но сам ни он ни я не может сделать так, как мой дядька делает, вроде и рецепт не сложный, и мясо хорошее, но все равно нужно уметь делать!
рецепт в студию
1) берем паросенка
2) Растим его
3) убиваем и разделываем
4) отдаем мясо дяде Ване
5) ждем 2 дня
6) получаем пищу Богов
По поводу жировых прослоек правильно сказано. Через жир маринад до середины куска очень плохо проходит.
"2 столовые ложки нитритной соли" С такими дозами этой дряни скоро на инвалидную коляску пересядете!
Не вреднее обычной соли, добавка Е250. В пищевой промышленности используется сильно разбавленной, чтобы избежать отравлений. :).
это придумали давно.Так как в отсутствии холодильников надо было както сохранять остатки( излишки) мяса. Как и всякая бастурма и .... . Посути дрянь. Нет нечего лучше приготовленного из свежего мяса. Нитритную соль если переборщить тоже мало полезного. Я раньше тоже постоянно в колбасу пихал чтобы розовая была, сейчас типа через раз. Кстати можно в фарш немножко добавить. ну и пельмени, беляши ,вс якие тефтели будут не такими серыми. Но насколько это нужно уже другой вопрос.
Отчасти вы правы - это была вынужденная мера для сохранения продуктов. Правда с течением веков так вкусно научились делать, что.. ну в общем действительно неплохо выходит, вкусно, для разнообразия пойдет.
Бабусин окорок без всяких нитритов в ящике соли был отнюдь не серым!!!
Свиной окорок обсушивали после убоя, ночь в подвале и в ящик с крупной солью на три-четыре месяца, чтоб с верхом солью засыпан был - и вуаля - по весне красно-вишневый, без серости - нарезай к пивку....
Бастурма
Делаю много лет-этот рецепт-отстой. 1. На фото свинина, из которой и надо делать. Говядину готовую не разгрызете. 2. Просто на два дня помещаете мясо, порезанное на полосы толщиной 3-4 пальца в крепкий соляной рассол. 3. Вынимаем и промокаем полотенцем насухо. 3. Вкалываете чеснок, посыпаете и втираете любимые пряности по вкусу. 4. Помещаете в контейнер и под морозилку в холодильник. Первые пару дней без крышки. Употреблять можно уже дней через пять. Чем дольше лежит, тем будет суше и жестче. Главное не переборщите с паприкой...:)))
ну так [мат] пост с фотками)
Вы описали обычнейшую засолку, никакого отношения не имеющую к вышенаписанному рецепту.
.И по вкусу и по консистенции у вас получится совсем другое мясо.
А не свинина ли на фотке???? Чего она такая розовая?
Не, это говядина. Итальянский аналог армянской бастурмы. А цвет приобретается благодаря нитритной соли.
делал и свинину и куриные грудки . курица делается очень быстро - а вкус , что у свинятины что у курицы получается одинаковым. кстати цвет выходит таким и без всякой нитритной соли.
У сырого мяса в начала поста???
Форест, когда воруешь чужие посты делай скидку на аудиторию. Пост ты стянул наверняка с тематического сайта, где люди в курсе что такое кулинарная нитритная соль. А то зафигачит кто то по незнанию обычный не пищевой нитрит натрия и лично проверит существование загробной жизни. А тебе потом стыдно будет
Найти кулинарную нитритную соль достаточно просто. А вот найти непищевой нитрит натрия-это из разряда фантастики))
- у вас есть йодистый калий?
- Нет, только цианистый.
— А какая разница?
— Да небольшая... всего 2 рубля.
Смею вас заверить в том что найти не пищевой нитрит натрия не составить особого труда. Одно время назад у нас на острове довольно много народа по отравилось из за этого.
эх, запили бы Вам пост, как казы делают, но не буду. Буду жрать )
Отрезаем и видим сырое мясо бл...
так а в итоге то хоть вкусно, а то столько готовить и не написали что в итоге)
О! Темнолескин из суперстоляра стал великим кулинаром! Опять спер чей-то пост, а автора скромно обошел молчанием!
Он типа ссылькнул "...Пишет yuskeykun". Высирая посты, иногда Форрест удивляет.
там из кулинарии "доширак" во всех обличиях. Так что спи-жено у другого постера.
2 недели в вине? Зачем так долго. И пока лежать в марле будет не провоняет холодильником?
Только пообедал на работе, увидев результат все равно потекли слюнки
делаю вяленое мясо так- кидаю в рассол (литр воды сыплю ложек 5-6 соли обычной, пока та не перестаёт растворяться, два душистых горошка, одну гвоздику, парочка лавровых листов) и во холодильник. Через три для достаю мяско, держу в воде пару часиков (надо чтоб вышли излишки соли), просушиваю, натираю специями (пачку красного молотого перца, четверть черного перца, душистого пера- горошины 3-4, пару лавровых листов, чайную ложку кориандра, пол чайной ложки !ТМИНА!-обязательно, розмарина примерно пол ложки) и всё это хозяйство в марлю и в холодильник (разгибаю скрепку как крючок, одну сторону цепляю в марлю, другую на лоток двери холодильника. Через две недели пересыпаю ещё раз специями и вешаю на кухне. ещё неделька и можно кушать (вмеру мягкое). Если подождать ещё неделю, то будет уже бастурма (т.е. жесткий сухарик). Хранить в холодильнике только для того чтоб сильно не высыхало (соль, что внутри мяса делает своё дело)
мне еще неделю ждать, пока довялится. как раз из командировки вернусь и на стол выложу!
смотрится отлично, как на вкус?
Понравилась. Мясо плотное, вкусное, душистое. Красивый цвет за счет нитритной соли. Обмазки сделал две ради эксперимента - с одного конца смесь приправ и толченого чеснока, с другого - покупная аджика из Магнита. С аджикой получилось пересолено, а с рукотворной смесью приправ и чесноком - то, что нужно!
Рецепт хорош, но есть одно НО - Не указали граммовки. То есть, сколько кг мяса, что за зелень, сколько обычной соль в граммах использовали, сколько вина вбухали и самое главное сколько по деньгам встало!
оне не знает, оне воруют чужие посты!
рецепт хороший и ставлю плюс
но на последнем фото явно виден закал, вялили не правильно !
либо очень сухо было либо слишком тепло.
Поясните пожалуйста, что такое закал, где оно на фото и почему это плохо?
закал это жесткая корка темного цвета. Из за этого из центра куска или батона колбасы влага не "испаряется" (хотя это не испарение а осмос). Мясо на срезе должно быть равномерного цвета
кстати это особенно актуально при приготовление больших кусков мяса, того же хамона. Если четно у самого такое было неоднократно когда зимой на балконе сушил колбасу. Температура отличная +6 +10 градусов а влажность низкая. Вот и закал. Поэтому и делал короб где можно увлажнить воздух.
Благодарю! Давно загорелся идеей сделать что-нибудь домашнее сыровяленное, но всё руки не доходят