2.2M
8 лет назад · 12 фото · 14329 просмотров · 104 комментария
Ошибки, которые делают в грузинских ресторанах в Москве (12 фото)
Метки: #грузинский #ошибки #рестораны
Хинкали в нашем городе окончательно победили бургеры: число грузинских или окологрузинских ресторанов уже не поддается подсчету. И даже несмотря на это, московские представления о том, как готовить и есть хинкали, хачапури и прочие лобио, не имеют ничего общего с правдой. Time Out выяснил у грузинских шеф-поваров и рестораторов, что мы делаем не так.
1. Уверены, что харчо — это суп
Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
В супы харчо записала советская номенклатура, когда выпускали первый «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», представляющий собой перечень технологических нормативов. Повара-грузины технологических карт составлять не умели, более того, у каждого был свой семейный рецепт, но система предполагала унифицирование всего и вся, и в результате родился этот «шедевр» — с томатной пастой, рисом и мясом. Настоящий же харчо — это не суп, а напоминающее по текстуре карри полноценное горячее блюдо, в рецепте которого принимают участие орехи, имеретинский шафран и телятина (или курица). Кстати, и здесь грузины подтвердили свой статус великих диетологов: для нейтрализации жира они добавляют в харчо тклапи или ткемали из алычи.
Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
В супы харчо записала советская номенклатура, когда выпускали первый «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», представляющий собой перечень технологических нормативов. Повара-грузины технологических карт составлять не умели, более того, у каждого был свой семейный рецепт, но система предполагала унифицирование всего и вся, и в результате родился этот «шедевр» — с томатной пастой, рисом и мясом. Настоящий же харчо — это не суп, а напоминающее по текстуре карри полноценное горячее блюдо, в рецепте которого принимают участие орехи, имеретинский шафран и телятина (или курица). Кстати, и здесь грузины подтвердили свой статус великих диетологов: для нейтрализации жира они добавляют в харчо тклапи или ткемали из алычи.
2. Просим сметану к хинкали и харчо
Георгий Мартиашвили
Управляющий ресторанной группой Guliani Group («Оджахури», Kulinari и «Хинкали Хаус»)
Никаких соусов к хинкали в природе существовать не должно. И уж тем более к ним не подают сметану. Это самодостаточное блюдо: тонкое тесто, фарш и бульон. Можно (нет, нужно!) посыпать хинкали черным перцем. И все, точка. Та же история и с харчо. Это и без того очень насыщенная еда. Зачем там сметана? Она только нейтрализует вкус специй и утяжеляет блюдо.
Георгий Мартиашвили
Управляющий ресторанной группой Guliani Group («Оджахури», Kulinari и «Хинкали Хаус»)
Никаких соусов к хинкали в природе существовать не должно. И уж тем более к ним не подают сметану. Это самодостаточное блюдо: тонкое тесто, фарш и бульон. Можно (нет, нужно!) посыпать хинкали черным перцем. И все, точка. Та же история и с харчо. Это и без того очень насыщенная еда. Зачем там сметана? Она только нейтрализует вкус специй и утяжеляет блюдо.
3. Считаем, что у хинкали должно быть 28 складок
Мамия Джоджуа
Шеф-повар ресторана «Казбек»
В одной грузинской песне есть строчка про то, что у хинкали должно быть 28 складок. 28, ни больше ни меньше. Не знаю, откуда такая категоричность. Я вам открою маленький секрет — это абсолютно неважно. Главное, чтобы хинкали были вкусными.
Мамия Джоджуа
Шеф-повар ресторана «Казбек»
В одной грузинской песне есть строчка про то, что у хинкали должно быть 28 складок. 28, ни больше ни меньше. Не знаю, откуда такая категоричность. Я вам открою маленький секрет — это абсолютно неважно. Главное, чтобы хинкали были вкусными.
4. Падаем в обморок, увидев в меню слово «хули»
Тенгиз Андрибава
Совладелец ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
Хули — это не ругательство, а особым способом замаринованная кольраби, которую традиционно подают к лобио. Однажды официант получил в глаз, не успев закончить фразу «А хули заказывайте к шашлыку...» Умные мысли на тему нейтрализации животного белка в мясе при помощи маринованного овоща так и остались невысказанными.
Тенгиз Андрибава
Совладелец ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
Хули — это не ругательство, а особым способом замаринованная кольраби, которую традиционно подают к лобио. Однажды официант получил в глаз, не успев закончить фразу «А хули заказывайте к шашлыку...» Умные мысли на тему нейтрализации животного белка в мясе при помощи маринованного овоща так и остались невысказанными.
5. Едим хвостики от хинкали
Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
Наших мам и бабушек хватает удар, когда их дети и внуки съедают хвостики от хинкали, им пророчат немедленный заворот кишок. Хинкали варят в среднем 10-15 минут: этого времени хватает, чтобы сами хинкали приготовились, но недостаточно, чтобы сварился толстый хвостик, где сходятся все складки. Поэтому грузины всегда оставляют их на тарелке и по хвостикам считают, кто сколько хинкали съел и кто тут самый большой молодец.
Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
Наших мам и бабушек хватает удар, когда их дети и внуки съедают хвостики от хинкали, им пророчат немедленный заворот кишок. Хинкали варят в среднем 10-15 минут: этого времени хватает, чтобы сами хинкали приготовились, но недостаточно, чтобы сварился толстый хвостик, где сходятся все складки. Поэтому грузины всегда оставляют их на тарелке и по хвостикам считают, кто сколько хинкали съел и кто тут самый большой молодец.
6. Пренебрегаем специями
Бадри Лемонджава
Бренд-шеф ресторанов «Оджахури» и кафе Kulinari
Порой гости просят убрать из тарелки зелень или положить в блюда специй поменьше. Но ведь суть грузинской кухни как раз и заключается в использовании уцхо-сунели, сванской соли, имеретинского шафрана, аджики, да много чего еще! Это далеко не весь список: есть сотни специй и приправ, которые просто обязаны быть на кухне любого грузинского ресторана. Уберите их, и вы получите безликий продуктовый набор.
Бадри Лемонджава
Бренд-шеф ресторанов «Оджахури» и кафе Kulinari
Порой гости просят убрать из тарелки зелень или положить в блюда специй поменьше. Но ведь суть грузинской кухни как раз и заключается в использовании уцхо-сунели, сванской соли, имеретинского шафрана, аджики, да много чего еще! Это далеко не весь список: есть сотни специй и приправ, которые просто обязаны быть на кухне любого грузинского ресторана. Уберите их, и вы получите безликий продуктовый набор.
7. Едим хачапури с ножом и вилкой
Бадри Лемонджава
Бренд-шеф ресторанов «Оджахури» и кафе Kulinari
Мегрельский, а тем более аджарский хачапури правильно есть руками и никак иначе. Начинайте с хвостика, отщипывая по кусочку и макая им в желток с сыром и маслом, которые находятся в середине. Главное — забудьте про ножи и вилки!
Бадри Лемонджава
Бренд-шеф ресторанов «Оджахури» и кафе Kulinari
Мегрельский, а тем более аджарский хачапури правильно есть руками и никак иначе. Начинайте с хвостика, отщипывая по кусочку и макая им в желток с сыром и маслом, которые находятся в середине. Главное — забудьте про ножи и вилки!
8. Заказываем хаши на обед или на ужин
Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
Осень и зима — главный сезон для этого супа-реаниматора. Хаши едят исключительно по утрам — вместо каши, чтобы вылечить похмелье, и он действует моментально. А уж если с супом опрокинуть еще и стопку чачи, то гулять можно в режиме нон-стоп. Кстати, в грузинских хашных вы никогда не встретите женщин: общество осудит такую дамочку за неподобающий образ жизни.
Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
Осень и зима — главный сезон для этого супа-реаниматора. Хаши едят исключительно по утрам — вместо каши, чтобы вылечить похмелье, и он действует моментально. А уж если с супом опрокинуть еще и стопку чачи, то гулять можно в режиме нон-стоп. Кстати, в грузинских хашных вы никогда не встретите женщин: общество осудит такую дамочку за неподобающий образ жизни.
9. Требуем цыпленка тапака побольше да посочнее
Тенгиз Андрибава
Совладелец ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
Запомните: не табака, а тапака — название происходит от слова «тапа», в переводе с грузинского — сковорода. Именно на сковороде, под гнетом, придавленный тяжелой крышкой, и готовится цыпленок, из которого буквально выдавливают все соки. Поэтому блюдо не может быть сочным и мягким, оно априори суховатое на вкус. И побольше тоже быть не может: это же цыпленок, а не курица.
Тенгиз Андрибава
Совладелец ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
Запомните: не табака, а тапака — название происходит от слова «тапа», в переводе с грузинского — сковорода. Именно на сковороде, под гнетом, придавленный тяжелой крышкой, и готовится цыпленок, из которого буквально выдавливают все соки. Поэтому блюдо не может быть сочным и мягким, оно априори суховатое на вкус. И побольше тоже быть не может: это же цыпленок, а не курица.
10. Едим хинкали с ножом и вилкой
Мамия Джоджуа
Шеф-повар ресторана «Казбек»
У меня на родине считается дурным тоном есть хинкали при помощи ножа и вилки. Даже Джордж Буш, когда приезжал в Грузию, ел их руками: брал хинкалину за хвостик, надкусывал донышко и осторожно высасывал бульон, а после брался за остальное, в общем, делал все, как полагается. Однажды в наш ресторан пришел гость, который заявил, что он великий знаток и ценитель хинкали и учился их есть у мастеров. Вся команда выстроилась перед его столом шеренгой, когда принесли хинкали, и наблюдала затаив дыхание. Гость проткнул хвостик зубочисткой, взялся за нее правой рукой, а левой подставил ложку под хинкали, чтобы в нее стекал бульон. Грузины были в шоке.
Георгий Мартиашвили
Управляющий ресторанной группой Guliani Group («Оджахури», Kulinari и «Хинкали Хаус»)
Однажды в Тбилиси мы сидели в кафе с друзьями, пили чачу, ели, в общем, все как обычно. И тут зашли туристы из России. Сделали заказ. Официант принес еду минут через 30, торопиться-то некуда, и вот одна из этих дам берет вилку и протыкает хинкали. Время будто остановилось. В ресторане наступила гробовая тишина. Все головы были повернуты к этому столу. А хинкали так и замер между ртом и тарелкой.
Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
Каждый раз, когда нож разрезает хинкалину в какой-нибудь точке мира, наши предки переворачиваются в гробу. Хинкали — это ведь такая рюмка с бульоном и мясом внутри. Знаете, для чего в них складки? Чтобы эта рюмка стояла и не заваливалась набок. Нож и вилка нарушают саму идею блюда, придуманного горцами, которые брали с собой только муку и соль и надолго уходили в горы пасти стада. Воду брали из ручья, в соль добавляли травы, на фарш пускали сами понимаете кого — и делали хинкали. Ну и какие здесь могут быть столовые приборы?
Мамия Джоджуа
Шеф-повар ресторана «Казбек»
У меня на родине считается дурным тоном есть хинкали при помощи ножа и вилки. Даже Джордж Буш, когда приезжал в Грузию, ел их руками: брал хинкалину за хвостик, надкусывал донышко и осторожно высасывал бульон, а после брался за остальное, в общем, делал все, как полагается. Однажды в наш ресторан пришел гость, который заявил, что он великий знаток и ценитель хинкали и учился их есть у мастеров. Вся команда выстроилась перед его столом шеренгой, когда принесли хинкали, и наблюдала затаив дыхание. Гость проткнул хвостик зубочисткой, взялся за нее правой рукой, а левой подставил ложку под хинкали, чтобы в нее стекал бульон. Грузины были в шоке.
Георгий Мартиашвили
Управляющий ресторанной группой Guliani Group («Оджахури», Kulinari и «Хинкали Хаус»)
Однажды в Тбилиси мы сидели в кафе с друзьями, пили чачу, ели, в общем, все как обычно. И тут зашли туристы из России. Сделали заказ. Официант принес еду минут через 30, торопиться-то некуда, и вот одна из этих дам берет вилку и протыкает хинкали. Время будто остановилось. В ресторане наступила гробовая тишина. Все головы были повернуты к этому столу. А хинкали так и замер между ртом и тарелкой.
Хатуна Колбая
Совладелица ресторанов Saperavi Cafe и закусочных «Вай Мэ!»
Каждый раз, когда нож разрезает хинкалину в какой-нибудь точке мира, наши предки переворачиваются в гробу. Хинкали — это ведь такая рюмка с бульоном и мясом внутри. Знаете, для чего в них складки? Чтобы эта рюмка стояла и не заваливалась набок. Нож и вилка нарушают саму идею блюда, придуманного горцами, которые брали с собой только муку и соль и надолго уходили в горы пасти стада. Воду брали из ручья, в соль добавляли травы, на фарш пускали сами понимаете кого — и делали хинкали. Ну и какие здесь могут быть столовые приборы?
Автор: Ольга Овчарова
Метки: #грузинский #ошибки #рестораны
Кто как что ест, это конечно интересно. Но меня вот заботит другое, происходит "русификация"
национальных блюд, поменьше специй в харчо, корейская морковка без красного перца, даже долбаный доширак красный, как только стали делать в России перестал быть острым. Вашу ж мать, если не любите острое, специи, не ходите в национальные харчевни. Уже негде поесть аутентичных блюд. Наболело..
Сейчас набегут кахетинцы и имеретинцы и скажут, что ни хрена мингрелы не понимают в кухне.
Черт, а я еще и суши вилкой ем....как дальше жить...
Вы не поверите, но даже в Японии суши и роллы едят не палочками, а руками!
"По-другому есть хинкали нельзя"
Что за бред, б.лядь? Может блины по-другому есть нельзя, кроме как в четыре раза складывать? Если я их в шесть раз заверну, меня поразит молния, или я не смогу вкус ощутить?
"тклапи или ткемали из алычи".
Масло масляное. Ткемали это название местного вида алычи.
А тклапи это высушенное пюре из ткемали.
wikipedia: Ткемали (соус)
Сам ты соус!
Ткемали это название местной алычи Prunus cerasifera. И в харчо кладут пюре из неё в свежем или сушеном виде, а не соус.
Кстати, соус по-грузински "сацебела". Ничего не говорит?
"сам ты соус" вы наверно про себя. Если не живете в грузии не рыпайтесь
в грузии:
ткемали (ტყემალი) называют как плод так и одноименый соус приготовленый из плода ткемали.
сацебели это соус приготовленый из овошей: например помидора (томата вашими словами)
esli vi v Gruzii poprosite gde nibud sacebela, vam prinesut sous prigotovleni iz tomata a ne iz tkemali!
Я разве написал что-то иное?
Извините уважаемый автор,но харчо это все таки суп.Если харчо густой , то это уже не харчо, а называется шечамади, если в шечамади добавить грецкие орехи, он превращается в нигвзиани....так что все таки харчо это суп .
Шечамади не знаю.
Знаю шечаманды. К харчо никаким боком не относится - это суп из шпината или другой зелени, с яйцами.
Садисты,пошел хомячить
Хинкали - сила! Особенно с бараниной! Десяток за раз сьедаю и не жу-жу)
Интересно, чем горцы фарш делали? )
зубами
У нас, хоть мы и не горцы, до сих пор считается хорошим тоном мясо на колбасу и пельмени мелко нарезать ножом.
Не, ну это рубленое мясо, и это будет уже совсем другое блюдо. Хинкали бесконечно вкусное и душевное блюдо, я имел радость попробовать их в лучшем ресторане Батуми, но как то слабо выглядит история с пастухами. Вот взять кусок мяса и пожарить его на углях, это правдоподобно, это походные условия. Большое количество специй в мясе, т.к. мяско заимеет запошёк, тоже можно подумать.(слышал я и такие версии).
Не то, чтоб это принципиально, но почему-то обращаю внимание на подобное. И т.к. я турист, мне было бы интересно, как такое мясо заполучить в походных условиях.
"Даже Джордж Бушш ел руками..." ну пи%дец какой авторитет для нас и знаток грузинской кухни.
Нормальных грузинских ресторанов Москве мало, а те заведения называющие себя хинкальными и которых по три штуки у метро рыгаловки редкостные
ПС сейчас в Москве как раз бум бургерных альтернативных фастфудовским
Я бы даже так сказал хороших бургерных в Москве в разы больше чем нормальных грузинских ресторанов
если Вы приходите в РЕСТОРАН национальной кухни - стоит соблюдать традиции, а если их не знаете - поинтересуйтесь у официанта, как это правильно проедается... в фастфудных забегаловках - да хоть шаверму ножом и вилкой кушайте
Ну так написали уже - плов согласно традициям едят руками.
И? Будем следовать?
- Мне одну порцию ахвледиани.
- К сожалению, это невозможно. Ахвледиани - это директор нашего ресторана.
Пересмотрите рецептуру. От ваших хачапури у нас пучит хари.
Обожаю много мяса и зелени, а еще, если острые приправы еще сочные и из них делают пасту, а не мелют в ступке...
Главная ошибка, это вообще заходить в хач-кафе.
Хач-кафе у метро с магазинными пельменями на пластиковой тарелке и ресторан грузинской кухни - принципиально разные вещи. Я понимаю, что пост рекламный, но готовят они реально вкусно.
Один мой знакомый почти до 30 лет думал, что харчо - это вообще гречневый суп. И терпеть его не мог. А потом, когда открылась правда, харче просто обожает.
Ну вот, жрать захотелось.
ресторанные глупости, мало отношения имеющие к жизни.
Каждая тупорылая овца блеять умеет, а ты попробуй расскажи, как надо, "экспертша" голимая )))
Когда сам баран, все вокруг кажутся овцами? Ты хоть в Грузии бывал, в семьях, на нормальных обедах?
а что тут не так, кроме спора о консистенции харчо?
Методы употребления с ахами "по-другому нельзя" - сугубо ресторанные выдумки. Про методы приготовления наоборот, банальности.
Написали и написали ... По мне так - всё нормально, но нудно. Особенно мнение экЗпердов и "все замерли" ... )))
Не стоит возмущаться советам не использовать нож и вилку для хинкалей - ведь это такой же совет как и то, что суп вкуснее кушать ложкой или картошку фри макать в кетчуп а не пить его отдельно :)
Кстати, если захотите грузинских продуктов, то можете обращаться ко мне - я отправляю их, покупая на кутаисском базаре, в посылках по всей России, как обычный интернет магазин.
Если интересно, то можете посмотреть всю информацию в видео путешественника Никиты Подобулкина youtu be/xdIBD0lmxeE?list=PLHSx7m3_M5JHDzGBlxsIifUTOx14iF8gh (да, рейтинга не хватает для ссылок).
Ну либо сразу во ВКонтакте okvitalia
Может и реклама как бы, но надеюсь будет некоторыми из вас полезна :)