17k
8 лет назад · 13 фото · 7584 просмотров · 73 комментария
Долма (13 фото)
Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш.
Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова,Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции.
Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» « … Далма (ж.) астрах. дулма, дурма донск. кушанье, рубленая баранина, в свертке виноградного листа; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях…) … как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными.
Так что рассуждать на тему – как правильно называть эту прекрасную Еду или к какой кухне она принадлежит лучше не стоит. А вот приготовить и съесть надо обязательно. Вам понравится, я точно знаю. Тем более, что возни то совсем ничего. Все просто, доступно и легко.
Приступим?
Раз сказано, что листья должны быть виноградные, то … пошли в огород! У нас там растет дерево виноградное. Не верите? А вот посмотрите! Оно у нас, кстати, вечнозеленое. … Ну, почти … вечнозеленое. И ягодки растут тоже. В этом году, врать не буду, кислые получились. А что поделать? Лета то не было!
Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» « … Далма (ж.) астрах. дулма, дурма донск. кушанье, рубленая баранина, в свертке виноградного листа; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях…) … как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными.
Так что рассуждать на тему – как правильно называть эту прекрасную Еду или к какой кухне она принадлежит лучше не стоит. А вот приготовить и съесть надо обязательно. Вам понравится, я точно знаю. Тем более, что возни то совсем ничего. Все просто, доступно и легко.
Приступим?
Раз сказано, что листья должны быть виноградные, то … пошли в огород! У нас там растет дерево виноградное. Не верите? А вот посмотрите! Оно у нас, кстати, вечнозеленое. … Ну, почти … вечнозеленое. И ягодки растут тоже. В этом году, врать не буду, кислые получились. А что поделать? Лета то не было!
Но листиков мы нарвали.
Сначала отрезать надо черешки у листьев. Они на не нужны. Потом сложенные в кастрюлю листья надо залить кипятком. Полностью. Чтобы листья слегка запарились и помягчели. Жесткие они сейчас, все-таки не весна на улице.
Сначала отрезать надо черешки у листьев. Они на не нужны. Потом сложенные в кастрюлю листья надо залить кипятком. Полностью. Чтобы листья слегка запарились и помягчели. Жесткие они сейчас, все-таки не весна на улице.
А пока листья лежат в кипятке, займемся фаршем. Перекрученную на мясорубке, но через крупную решетку обязательно, баранину посолим, сдобрим перцами, черным и белым. Добавим в фарш сметаны и немного воды, для сочности.
Рис положим сырой. НО!!! Очень хорошо промытый. Очень! Это важно.
Рис положим сырой. НО!!! Очень хорошо промытый. Очень! Это важно.
И конечно нужен лук. Лук я порубил с помощью вот такой штукенции. Очень удобно. Быстро, без слез и … так сказать, фракция кусочков получается имена та, что нужна.
Если будете применять такую рубилку, учтите маленький нюанс. Куски головки лука должны быть такими, чтобы они свободно, что называется, болтались внутри стаканчика, в котором и происходит процесс разрубления.
Если будете применять такую рубилку, учтите маленький нюанс. Куски головки лука должны быть такими, чтобы они свободно, что называется, болтались внутри стаканчика, в котором и происходит процесс разрубления.
И зелени неплохо в фарш добавить. Мелкопорубленной. Кинзы и петрушки.
А потом фарш надо очень хорошо перемешать и вымесить до однородной тугой массы.
А вот и листья. Откидываем из на дуршлаг и даем стечь воде.
А потом в эти листья завернем кусочки фарша. Примерно вот так. Что-то типа конвертика делаем.
И ... очень важно. Фарш надо укладывать на шершавую сторону листочков. Гладкой наружу. Почему? А чтобы язык не царапать ... наверное!!! :)
И ... очень важно. Фарш надо укладывать на шершавую сторону листочков. Гладкой наружу. Почему? А чтобы язык не царапать ... наверное!!! :)
А потом укладываем готовые долмушечки в кастрюлю. Плотно надо уложить. Без фанатизма, но все-таки плотно.
Сверху надо положить тарелку и залить водой. Чтобы вода покрывала тарелку сантиметров на «около пяти». Тарелка она…, если накипь появится, то накипь эта вся будет поверх тарелки. Это раз. И два – долмушечки окажутся все под тарелкой, т.е. внутри воды и не будут болтаться, как, например, пельмени. Им это не надо.
Как только вода закипит, убавить огонь до малого и закрыть кастрюлю крышкой.
Варим минут сорок … сорок пять. А потом … потом будет вот так.
Соус. Можно просто сметану использовать. Можно в сметану добавить рубленый чеснок. Можно … в общем тут любая комбинация, по вашему вкусу возможна.
Но!!! На мой вкус лучше всего – не увлекаться. А просто сметану с чесноком сделать. Не пожалеете!
Ангела вам за трапезой!!!
Соус. Можно просто сметану использовать. Можно в сметану добавить рубленый чеснок. Можно … в общем тут любая комбинация, по вашему вкусу возможна.
Но!!! На мой вкус лучше всего – не увлекаться. А просто сметану с чесноком сделать. Не пожалеете!
Ангела вам за трапезой!!!
Респект !
Я еще курдюк добавляю !
Очень много риса ( по фотографии)
получится в принципе вкусно, но по правде все несколько по другому и по форме и по составу
Автор, что ты творишь, слюни потекли. Вах.
Неплохой вариант - ботва бурака. Прикольный красноватый цвет у мяса и хороший вкус с кислинкой. А насчёт долмы... если листья брать абы какие - и долма будет абы какая. Как выбирать листья.. не, просто с опытом придёт.
с ботвой есть другая тема ... не суп, но очень вкусно!
пока дочитал, все слюни вытекли...
мацони
Именно. Потому как мацони - это йогурт. А кефир - нет. Вкус разный, эффект разный.
Мацони кислый, а я с кислым не очень дружу. Греческий йогурт у нас не продается, а жаль (та хрень котора продается под его видом - хрень). Если кто не знает, у него процесс 3 к 1 (3 литра молока на 1 литр йогурта). Густой, нажористый :)
Настоящий мацун/мацони практически ничем от греческого йогурта не отличается. Густой и не более кислый.
Возможно, не пробовал и опять же из-за кислоты :) Я лимон не перевариваю, кислотность номинальная повышеная, организм говорит свое фи.
;)
В виноградных листьях есть характерная кислинка, в этом их изюминка и по размеру за счёт толщины листа они меньше. Поэтому большинство из тех, кто пробовал(!!!!!) качественную(!!!!) долму из виноградных листьев предпочтут её, а не долму из капустных листьев, которая тоже вполне вкусная.
ДВЕ БОЛЬШИЕ РАЗНИЦЫ.
Какая фигня, эта ваша догма. А вот на картинке - это самое то, и вкусно, и сиськи растут.
Все, забрызгала слюнями клаву и побежала к холодильнику ;)
Ребята азербайджанская долма это космос. Поверьте нигде так вкусно не готовят долму. ~~~n~~~
Лет десять соседи были азербайджанская семья...научилась всяким вкусностям кухонным изыскам.
Однажды на свой день рождения много всего наготовила и конечно же долму..
Сосед ест..и не может понять- ПОЧЕМУ У ТЕБЯ ТАКАЯ ДОЛМА ВКУСНАЯ... ???
Я только на следующий день вспомнила- ЁЁЁ ....ПППП...РРРР ...СССС....Т ...я забыла рис положить - смешанный фарш,много специй,травы - вот и получилось не как всегда.
Слушай, я думаю и знаю что говорю! О вкусах не спорят. И везде ел долму. Нравится азербайджанская. Что тут не понятного? Какие проблемы?
а когда собираем листья на долму? и можно ли ее морозить?
листья мы морозим. Бланшируем и в морозилку. Долму нет. Просто не пробовали. А собирать лучше в мае - начале июня. Для заготовки.
конечно можно, лучших способов два,первая складывание в банки, второй делаете трубочки из листьев и запихивает в бутылки из под Кока-Колы))) пресуете длинной деревяшкой.когда нужно использовать,просто разрезаете.
... и листья вскоре плесневеют... опыт нужен, с бухты-барахты не получится.
Правильно, не свежие - свежие после морозилки расползаются в кашу.
Мне привозили засолку из листьев, в банки закатывали. Тож ништяк.
Странно. У нас ничего не расползается.
Вы же написали "бланшируем"? И это правильно.
Да. Это, кстати, способ пустить в дело старые листья. Так-то, сразу, они слишком грубые.
Ну не совсем старые) В основном способ хранения. Да и переслать в другой город тож пойдет. Из Кизляра везли.
Листья по 10 штук скручиваю и вертикально в банку ставлю,плотно ...потом делаю РАПУ ( соляной раствор ) и заливаю в банку ,переворачиваю ночь постоит )) Когда нужно открываешь,листья промываешь ,делаешь долму и потом уже лучше не солить воду...когда их отвариваешь.
Можно и так. Некоторые хранят всухую, пересыпая горчицей. Рецептов, в общем, много.
Сочность.
добавите в мясо немножко бараньего курдюка,и будет вам счастье! рецепт долмы у нас переходит из поколения в поколение
К сожалению, не переношу совершенно, именно из-за вкуса листьев (
Жаль..., может надо себя заставить?
самая вкусная долма- азербайджанская.Долма в переводе с азербайджанского - наполнить.Собирают листья для долмы только из белого винограда, лучший сорт считается АГ ШАНЫ ( белый лоза). Для придания лучших вкусовых эффектов в кастрюлю добавляют кусочки айвы.К столу ещё подают ГАТЫГ ( мацони). Нуш олсун- приятного аппетита!
Спасибо! Дойдут ли?
конечно дойдут,если в МСК то я частый гость там.
кстати долма ещё делают из молодых айвовых листьев и лесного дерева под названием Пип )))
Ты прежде чем кукарекать из своего петушатника,сначало попытайся найти на своем древне азербайджанскомязыке слово КУХНЯ, потом уж кукарекай сколько влезет
Фу! вообще терпеть не могу ее...