Правда или ложь? Накачанное мясо с прилавка магазина

Кого?
Вымерли они.

не раз твой мираторг был в контрольных закупках и каких там только "палочек" не находили, а цену лупят как за премиум-товар!

Жена работает на бойне. Аж смешно, клогда по рынку идешь и продаваны вещают "Домашняя свинина". Но в Краснодарском крае на рынке не может быть домашней свинины, единицы боен не накачивают мясо и на рынке продается тоже мясо, что и в крупных сетях.

У нас город не большой и на рынке в основном перекупщики, скупают живым весом сами забивают и продают , хотя сейчас хотят протянуть закон, бизнес на продаже мяса, только через бойню. А вот месяц назад мать купила шею на шашлык не на рынке, а в магазине на оптовых базах, там да, мясо было необычное, шея как шея, даже красивая, но уж очень большой кусок, я даже не могу представить себе такую свинью, как вариант накачанное.

А чем шприцуют то?

Что же входит в этот раствор?

То, что вы называете раствор правильно назвать рассолом. Им инжектируют мясо не только для того, чтобы оно увеличилось в объёме. Точнее, не столько для этого. У этой смеси есть две стороны технологическая и экономическая.

С технологической стороны, рассол сложный комплекс добавок, каждая из которых имеет своё предназначение. Например, состав типового рассола, которым шприцуют мясо: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель (Е 301), загуститель (Е 415), экстракты пряностей.

Стабилизаторы это фосфаты, которые стабилизируют PH (уровень кислотности). У мяса от партии к партии этот параметр сильно варьируется, поскольку сильно зависит от того, что коровки и свинки кушали в последние недели своей жизни. Если кислотность не стабилизировать, мясо будет чрезвычайно сухим, не будет держать влагу.

Желирующий агент это тот самый каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все наверное сталкивались с тем, что водоросли, кажущиеся в воде большими и плотными, при попадании на сушу высыхают и становятся практически невесомыми. Это свойство и используется здесь одна часть порошка каррагинана может взять 25-40 частей воды, образуя гель. В состав рассола эта добавка вводится для того, продукт имел упругую, резиновую консистенцию.

Декстроза то же, что и глюкоза, сахар. Вводится в небольшом количестве для вкуса.
Усилитель вкуса и аромата глютамат натрия. Ну, для чего он нужен вполне понятно.
Антиокислитель вводится для того, чтобы мясо не теряло цвет и дольше хранилось.
Загуститель обычно гуаровая камедь (порошок из плодов растущего в индии гуарового дерева) обладает сходными свойствами с каррагинанами, именно его используют в подгузниках и прокладках. Он добавляется для улучшения консистенции и дополнительного связывания влаги.

Экстракты пряностей натуральные концентрированные экстракты, добавляются для придания вкусовой ноты. В качестве антиокислителя используют обычную аскорбиновую кислоту или её производные аскорбат натрия.

Это то, что касается технологической стороны вопроса. Повторюсь: с помощью этих добавок мы формируем консистенцию мясного изделия, сочность, цвет и вкус.

Ну а экономическая сторона состоит в том, что часть из этих добавок позволяет удержать закачанную в мясо воду. От количества этой воды естественно зависит себестоимость и как следствие цена продукта. Технологи на предприятиях не от природной злости характера иньектируют продукцию, а по одной простой причине если этого не делать, то во-первых, мясо будет суховато и пресновато и через пару дней приобретёт характерный заветренный цвет. Ну, а во-вторых, потому что оно будет весьма дорогим и не каждый потребитель сможет себе его позвонить. Так что это вынужденная мера, за которую мы сами голосуем своими кошельками.

И сколько же воды добавляют в мясо?

Если брать по количеству внесённой влаги, можно сделать такую градацию (не по мясу, а по готовому продукту деликатесному изделию типа ветчины или карбонада):
Дорогая деликатеска (говядина, свинина) влаги иньектируется до 30% от массы мяса.
Средний сегмент 35-50% от массы мяса
Бюджетный сегмент вводится 60-80% влаги.
На куриные деликатесы из-за особенностей строения мяса птицы, больше 25-30% влаги иньектировать невозможно.
В рубленые ветчины в полиамидной оболочке можно залить и больше 80% воды.
Вот такая вот экономика.

Спасибо большое, за столь развёрнутый ответ. Вы работаете в этой сфере?

Ну как сказать иногда работаю на базах, и общаюсь с людими которые связаны с этим, видел на мясокомбинате множество мяса с печатью 50-х - 60-х годов. А статья с инета.

В смысле 50х 60х, это нам сейчас такое предают? Это писец

Ничего необычного. Мой отец служил на атомной подлодке. В 60-х годах им в паек давали сухую колбасу 1937 года. Это с его слов. Меня тогда еще в планах не было. :)

Солдатам скармливают. Я в 2000-ом служил, в столовку туши мороженые привозили со штампом из 70-ых, а рыба мороженная 52-го.

В прямом смысле, и наше с каких то госрезервовскиз складов, а также видел с Аргентины тех же годов. Но это мясо я видел на мясокомбинате и оно скорее всего идёт не на мясо а на колбасу. А тут уже не известно что лучше, колбаса из 60-ти летнего мясо или из современной эмульсии.

В середине 2000-х довелось как то Камаз с вымороженной говядиной разгружать, откуда-то со складов с Молдавии. На тушах штампы 60-х годов стояли. Вдвоём легко пол туши поднимали и несли.