83
6 лет назад · 1 фото · 643 просмотров · 22 комментария
Отбивные из свинины
✅ Очень вкусные и сочные отбивные из свинины, весь процесс займет у вас не более часа. По моему рецепту они получаются с хрустящей корочкой снаружи, мягким и нежным мясом внутри.
Пошаговый видео рецепт: https://youtu.be/Fnzaiax1RMc
Ингредиенты для отбивных из свинины
Отбивная
Свинина — 700 г
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Чеснок — 2 зуб.
Соевый соус — 3 ст. л.
Льезон
Яйцо куриное (может понадобиться 3 шт.) — 2 шт
Молоко — 50 мл
Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
Панировка
Сухари панировочные / Панировка
Для жарки
Масло растительное
Масло сливочное
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 8
Свинина — 700 г
Соль — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Чеснок — 2 зуб.
Соевый соус — 3 ст. л.
Льезон
Яйцо куриное (может понадобиться 3 шт.) — 2 шт
Молоко — 50 мл
Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
Панировка
Сухари панировочные / Панировка
Для жарки
Масло растительное
Масло сливочное
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 8
Как приготовить отбивные из свинины
1. Разрезаем мясо на небольшие кусочки и отбиваем.
2. Маринуем отбитое мясо: соль, перец, чесночная смесь (чеснок+ соевый соус), приправа для мяса (по желанию). Оставляем мариноваться минут на 20.
3. В это время делаем льезон: смешиваем молоко, муку, яйца и все хорошо взбиваем венчиком.
4. Замаринованное мясо окунаем в льезон, после с панировочные сухари и на горячую сковороду. Обжариваем с двух сторон до готовности.
Из данного количества ингредиентов получается 8 отбивных.
2. Маринуем отбитое мясо: соль, перец, чесночная смесь (чеснок+ соевый соус), приправа для мяса (по желанию). Оставляем мариноваться минут на 20.
3. В это время делаем льезон: смешиваем молоко, муку, яйца и все хорошо взбиваем венчиком.
4. Замаринованное мясо окунаем в льезон, после с панировочные сухари и на горячую сковороду. Обжариваем с двух сторон до готовности.
Из данного количества ингредиентов получается 8 отбивных.
Вот нижний шнитцель на картинке выглядит хорошо, у него панировка вспучилась и волнами пошла. Лет двадцать назад была в Германии система ресторанов "Венский лес", специализировались на курятине. У них были превосходные куриные шнитцели, один в один. Особым шиком считалась панировка, волной отстающая от мяса в середине шнитцеля. Они раскрыли секрет: когда шнитцель переворачивали жарить на вторую сторону, то на первую клали тонкий кусочек сливочного масла. Вот под этим кусочком панировка и шла волнами. Но, конечно, они панировали в трёх тарелках, как это вообще-то принято: в муке, в яйце и в панировочных сухарях.
Сделал пару дней назад, да вот не смог отписаться вовремя.
Вывод:
Очень вкусный рецепт. Жарил на оливковом рафинированном масле с плотностью 0,4, марка Carbonell. Главный секрет - нарезать мясо толщиной не больше 10 мм и не тоньше 5 мм. Самый цмак получается.
По вкусу - точь-точь шницель по-австрийски, который едал в нескольких ресторанах в 5-ти звездочных отелях Газпрома надцать лет назад. Внешний вид тоже очень на него похоже.
Спасибо за классный рецепт! Уложил в свою копилку, семья довольна. :)
Отбивают мясо для разрушения клеточных мембран, и, как следствие, удаления части сока. Примерно такой же процесс случается при заморозке. Но отбивка к тому же слегка размягчает мясо, если оно изначально жесткое - староватое
или жиловатое. Отбивка актуальна, когда сок в мясе нужно заменить маринадом - как в этом рецепте. А льезон с панировкой не дает ему из мяса уйти при приготовлении. Готовить такие отбивные нужно очень непродолжительное время на хорошо разогретой сковородке. Тогда будет и корочка, и сок. Но в любом случае, от ингредиентов зависит лишь 50% успеха. Остальное - мастерство повара.
Разрушения клеточных мембран
еще один нобелевский лауреат в области кулинарии. Если мясо старое ,ни одна мего отбивалка не поможет и не сделает его молодоватым.То есть отбивая мясо ,я вышибаю из него сок?
мля я дальше боюсь читать ,страшно за свой рассудок
Оказывается льезон кому то и чего то не дает сделать. Господи ты сам это читал? Расскажи процесс недавания ,очень тебя прошу.
50% успеха ,а остальное -мастерство повара
Разочарую тебя ,от начального продукта зависит примерно 95 процентов успеха, а еще 5 % это ни какое мастерство ,это изначальный курс поварского пту
вкусные котлеты всегда начинаются ТОЛЬКО от правильного выбора продукта
и мастерство тут абсолютно не причем ,это просто правильный выбор и элементарные знания основ кулинарии
По пунктам. Если мясо старое, то поможет отбивка и маринад, см выше. Например на основе ананасового сока или киви - мясо станет мягче.
Да, при отбивке мяса часть сока уходит. И это - логично.
Льезон с панировкой при жарке на сильном огне образуют корочку, которая запирает жидкость - читай сок или маринад - внутри мяса.
Если взять шикарный кусок мяса, а потом насмерть засушить его на сковороде - получится гуано. И вина будет лежать на поваре. А из достаточно проблемного мяса - главное не испорченного - например, старого, жесткого, можно сделать вполне приличное блюдо, используя правильные специи и способ приготовления. Те же котлеты, например.
Надеюсь доходчиво объяснил?
понимаешь ,я не готов к разговору с кулинарными идиотами, хотя бы потому что ,если мясо старое ни какая отбивалка не поможет, извини ни ты ни твои доводы мне потсо не интересны
проблемное мясо
мля просто молчи. ты будешь выглядеть на порядок умнееСо жратвой на кулинарные форумы! Здесь развлекательный ресурс!
даже страшно подумать что нести в раздел ЕДА или КУЛИНАРИЯ...
Похоже на шницель в австрийском стиле. Завтра попробую и отпишусь.
Точно, шницель это и есть отбивная, только из телятины )) Но из свинины отбивная получается ни чуть не хуже, такая же сочная и мягкая!
Как попробуете, отпишитесь! Буду ждать)
уверена по поводу шницеля?
Для отбивной подходит абсолютно любое мясо. А шею еще можно замариновать и пожарить на костре и получится вообще огонь. Вы пишете вообще непонятно о чем. Стейк в кляре???
Ну вы то готовили карбонад различными способами, вам виднее (мужчина все таки)
А если серьезно: Кто варит мясо? С чего вы взяли что только плохое мясо отбивают? У всех разное представление о "прекрасном", кто то любит кушать цельный кусок стейка (не забываем что мы говорим о свинине), кто-то любит наслаждаться мягкой и сочной (что бы вы не утверждали про подошву)) отбивной! Поэтому каждому свое!
Всех благ!
Если вы не можете пожарить мясо курицы или свинины чтобы оно было мягким и сочным, мне вас жаль!!))
И кстати если тушить долго-долго мясо свинины вот тогда скорее всего оно получится сухим (но тут конечно тоже, смотря какую часть мяса взять)!! Это вам не говядина, не путаем виды мяса, милый, все умеющий, мужчина!!!
А вообще лучше перечитайте все, что вы писали выше, вы уже запутались во всех своих писаниях и ,если честно, никому не нужных нравоучениях! Так смешно читать ваши комментарии, в которых вы убеждаете меня в сухости блюда, которое таковым не является (со вкусовыми рецепторами и понятиями о вкусной еде у меня все отлично!), но не устану повторять: "ВЫ Ж МУЖЧИНА, ВАМ ВИДНЕЕ")))
И все таки как я "люблю" людей с завышенным ЧСВ!
Я такого бреда кулинарного в жизни не читал ,ты тут на нобелевку наговорил в области кулинарии
оно превратиться в хорошее?Отбивать нужно только плохое мясо!? А Это как плохое мясо? Поясните, и сразу расскажите .как при отбивании плохого мяса
Отбивалка ухудшает вкус мяса? А вот это вообще кулинарный обморок ,а это как? То есть было мясо с хорошим вкусом .пару раз захреначили молотком и вкус мяса ухудшился? капец, наверное молоток волшебный
Вы сами вверху пишите что отбивать надо плохое мясо, я так понимаю что бы из плохого сделать очень плохое
Вы же сами пишите что отбивалка ухудшает вкус мяса
было плохое. отбили что бы вообще ухудшить и тупо выкинули со словами
- какое же гавеное мясо
Если молоток так портит мясо ,то почему на любой кухне профессионально существует огромное молотков разной формы и размеров ,наверное повара идиоты
слушай ты просто кладезь кулинарного бреда...
постная свинина очень сложное мясо ыыыы
расскажите как отбивка плоским молотком усложнит готовку?
Телятина с температурой в 80 градусов внутри куска?
ты больной на головумясо прожарки well done это 73 градуса, это прожарка считается во многих ресторанах оскорбительной
а если кусок нагреть до 80 внутри куска, он на поверхности будет полыхать синим пламенем
ага и тогда будет угольная хрустящая корочка ,с легким ароматом гари
Некоторые не бьют молотком - только немного цокают ножом или китайско-японским квадратным ножом. Так все соки остаются там, где им положено.
Молотком избиваю мясо только если делаю говяжые роллы с салом и перцем, или cordon bleu - там надо мясо превратить в бумагу. В других случаях - только тесаком или ножичком решетку.