17k
5 лет назад · 21 фото · 5602 просмотров · 39 комментариев
Квашеная капуста (21 фото)
Метки: #Еда #капуста #капуста квашеная #рецепты
Как там сказано? И на стол поставить не стыдно, а съедят - не жалко.
Не знаю кому как, а по мне - без квашенной капусты жизнь на Земле была бы преснее и скучнее даже.
Квашеная таким образом капуста будет хранится долго не теряя своих вкусовых качеств. И витамины всякие тоже сохраняются. Больше того квашение-брожение к продукту добавит целый букет всяких нужных и полезных для организма бактерий.
Итак. Квасим капусту. Просто квасим. Без изысков. Чтобы щи потом варить… и, если случится, то и закусить.
Итак. Квасим капусту. Просто квасим. Без изысков. Чтобы щи потом варить… и, если случится, то и закусить.
Осень на дворе. Капуста уже созрела. И щей уже хочется. Любимых. Из квашеной капусты. Тем более, что и утки с гусями подросли. А кислые щи с уткой или гусем – это вам не, например, луковый суп, или там какой нибудь…, в общем, вывод один – надо быстренько наквасить капустки.
Капусту надо брать сортов зимних, что для квашения предназначена. Почистить, помыть и пошинковать.
Способов много, в смысле шинковки, но проще всего прикупить вот такой ножичек и им пользоваться.
Капусту надо брать сортов зимних, что для квашения предназначена. Почистить, помыть и пошинковать.
Способов много, в смысле шинковки, но проще всего прикупить вот такой ножичек и им пользоваться.
Получается быстро и даже в какой-то степени красиво.
Вот еще есть элемент сильно желательный, хотя, если кто не любит - не обязательный. Морковка. Лично я считаю, морковка в капусте должна быть.
Тут все просто - помыть, почистить, натереть на крупной тёрке.
Тут все просто - помыть, почистить, натереть на крупной тёрке.
Переходим непосредственно к, так сказать, квашению.
Соль. Лучше всего брать соль каменную крупного помола. Но это не строго обязательно. А вот, что следует учесть - это соль лучше брать НЕйодированную. С моей т.з. это условие обязательное.
Соль. Лучше всего брать соль каменную крупного помола. Но это не строго обязательно. А вот, что следует учесть - это соль лучше брать НЕйодированную. С моей т.з. это условие обязательное.
Оптимальное соотношение соли к весу капусты - 2 (Два) %, проще говоря на кило капусты - 20 граммов соли.
Высыпаем соль на капусту и тщательно перемешиваем, переминаем капусту с этой, значит, солью. Оптимально - до появления сока.
Высыпаем соль на капусту и тщательно перемешиваем, переминаем капусту с этой, значит, солью. Оптимально - до появления сока.
Морковку можно выложить в капусту уже после того, как капуста смешана с солью и промята. Выложить и хорошо перемешать. Сколько брать морковки на кило капусты? Тут дело вкуса. Но горсти две стоит добавить.
Но можно морковку и сразу добавить. И уже мять - мешать вместе солью. С моей т.з. - не принципиально.
А потом укладываем капусту в подходящую посудину. Можно взять, например, обычную эмалированную кастрюлю. У меня для небольших партий, которые «чтобы побыстрей» в ходу ведро из нержавейки.
Укладываем и хорошо трамбуем.
Сверху надо поставить гнет на какой нибудь кружок. Тарелку, например, подходящую по диаметру переверните и сверху банку с водой поставьте. И пусть постоит при комнатной температуре.
Но! Надо добиться, чтобы капуста было обязательно закрыта слоем сока. Это важно.
Если вдруг капуста вам попадётся не сочная, сухая и сока достаточного количества не будет, добавьте немного воды.
Меньше чем через сутки начнется процесс брожения. Время от времени протыкайте весь слой капусты. Прямо насквозь. Чтобы, значит, газы бродильные выходили из массы капустной.
Укладываем и хорошо трамбуем.
Сверху надо поставить гнет на какой нибудь кружок. Тарелку, например, подходящую по диаметру переверните и сверху банку с водой поставьте. И пусть постоит при комнатной температуре.
Но! Надо добиться, чтобы капуста было обязательно закрыта слоем сока. Это важно.
Если вдруг капуста вам попадётся не сочная, сухая и сока достаточного количества не будет, добавьте немного воды.
Меньше чем через сутки начнется процесс брожения. Время от времени протыкайте весь слой капусты. Прямо насквозь. Чтобы, значит, газы бродильные выходили из массы капустной.
Денька через три капуста готова. Вкус тот, что нам и надо было. В меру соленая, терпкая, хорошо сквашенная. Для щей самое оно!!! Да и просто на закуску … не оторветесь!
Но вот такой салат ... это вообще вне конкуренции!!!
https://fishki.net/2488420-salat-postnyj--derevenskij.html
https://fishki.net/2488420-salat-postnyj--derevenskij.html
После этого капусту надо переместить в холодное место. Если решите оставить в кастрюле, то надо следить, чтобы слой сока всегда закрывал капусту и гнёт не убирайте. И следите, чтобы плесень не образовывалась. Если появляется - убирать беспощадно. Помню в детстве, когда капусту квасили бочками, что называется, под гнёт стелил тряпочку. И как только…, тряпочку промывали.
Замечу. Например выставите вы капусту на балкон. А тут зима. Конечно, капуста замерзнет скорее всего. Страшного ничего нет. Единственно, что может быть, капуста станет мягче.
А, если вы капусту переложите в банки, то обязательно надо укладывать ее так, чтобы сверху был слой сока.
Замечу. Например выставите вы капусту на балкон. А тут зима. Конечно, капуста замерзнет скорее всего. Страшного ничего нет. Единственно, что может быть, капуста станет мягче.
А, если вы капусту переложите в банки, то обязательно надо укладывать ее так, чтобы сверху был слой сока.
Можно и сразу капусту квасить в банках. Тут важно помнить, что трамбовать капусту надо хорошо. Вот так - толкушкой. Очень удобно. Но не особо усердствуйте, помните - банка стеклянная.
А как гнёт, я обычно вкладываю в банку полиэтиленовую крышку. Чтобы сок был поверх этой крышки.
Пару слов о вариантах, так сказать, закусочных. Для услады организма. Просто добавьте в капусту, при закладке, например, яблок. Лучше всего, если найдёте, конечно взять классическую антоновку.
На дольки порубить и семечки с сердцевинной убрать.
На дольки порубить и семечки с сердцевинной убрать.
Уложить слой капусты, примять её - уплотнить. И на эту подушку выложить немного яблок. Потом опять капуста. Приминаем. И опять яблоки. А потом капуста - до заполнения ёмкости. Примять и добиться, чтобы банка была полна, а сверху образовался слой рассола. И столовую ложку сахара сверху.
Дальше технология та же. Тепло, проткнуть, холод. Если вы добавите только яблоки, то капуста вполне будет годня для готовки. Для щей или солянки, например. А вот, если склониться к «провансаль», добавить чернослив, виноград или изюм, клюкву, то, увы, это только для «поесть» капустки. Очень, кстати, вкусно получается.
И еще один способ. Это скорее маринованная, а не квашеная капуста получится. Но способ «экспресс», что называется.
И не только потому «экспресс», что съедается вмиг, когда за столом оказывается, а еще и потому что готовится быстро.
Тут выдерживайте соотношение «капуста-морковка» один к трети.
И ещё нужны чернослив и чеснок. Чернослив промыть, но резать не надо. Чеснок мелко шинкуем. Лучше именно нарубить, а не давить, например.
И не только потому «экспресс», что съедается вмиг, когда за столом оказывается, а еще и потому что готовится быстро.
Тут выдерживайте соотношение «капуста-морковка» один к трети.
И ещё нужны чернослив и чеснок. Чернослив промыть, но резать не надо. Чеснок мелко шинкуем. Лучше именно нарубить, а не давить, например.
Два слова. Если добавите клюковки малёхо и яблочко зелененькое, кислое покрошите – хуже не будет. Можно изюмчику, лучше черного, сыпануть. Тогда получится полная провансаль. Мы не стали добавлять. Потому как клюквы не оказалось, а яблок правильные, антоновку, съели уже. Так что до осени….
Потом всё, что получилось, добавляем к капусте и хорошенечко перемешиваем. И набиваем смесь в баночки.
Потом всё, что получилось, добавляем к капусте и хорошенечко перемешиваем. И набиваем смесь в баночки.
Маринад. На объём капусты, что уместится в трёх литровой банке.
Вскипичячиваем воды. Колодезной конечно, без всяких обеззараживателей и прочих непотребных примесей. Литр примерно. Сахарку грамм сто или около того, соли пару столовых ложек, маслица растительного и уксуса. Стока, скока на картинках показано.
Перчику горошинок пяток, лаврушечки листика три, кардамончика немного. И … по вкусу и желанию можете варьировать и добавлять.
Перемешать хорошо, чтобы соль и сахар растворились.
И заливаем в баночки к капустке. Капуста осядет и понадобится маринаду долить. Пока он устойчиво и совершенно не покроет капусту.
Вот так. И пусть постоят ваши баночки на столе часика три.
И всё! И готово будет! Отличная, знаете ли закусочка к мясным, например, излишествам. И к плову тоже уместно, кстати, будет. Попробуйте – убедитесь. Ещё спасибо скажете!!!
ЗЫ. Лучком зелененьким с мелко нарубленной зеленушечкой посыпьте перед тем, как … хуже не будет.
Ангела вам за трапезой!
Вскипичячиваем воды. Колодезной конечно, без всяких обеззараживателей и прочих непотребных примесей. Литр примерно. Сахарку грамм сто или около того, соли пару столовых ложек, маслица растительного и уксуса. Стока, скока на картинках показано.
Перчику горошинок пяток, лаврушечки листика три, кардамончика немного. И … по вкусу и желанию можете варьировать и добавлять.
Перемешать хорошо, чтобы соль и сахар растворились.
И заливаем в баночки к капустке. Капуста осядет и понадобится маринаду долить. Пока он устойчиво и совершенно не покроет капусту.
Вот так. И пусть постоят ваши баночки на столе часика три.
И всё! И готово будет! Отличная, знаете ли закусочка к мясным, например, излишествам. И к плову тоже уместно, кстати, будет. Попробуйте – убедитесь. Ещё спасибо скажете!!!
ЗЫ. Лучком зелененьким с мелко нарубленной зеленушечкой посыпьте перед тем, как … хуже не будет.
Ангела вам за трапезой!
Метки: #Еда #капуста #капуста квашеная #рецепты
Я всегда при засолке добавляю немного семян укропа.Получается тоже вкусно.
Пойду налью себе стопочку.
Такой засол - дай бог каждому!
Оооо! У нас такой же был на 3 семьи! И 50 литровая кадушка на балконе
На той неделе делали, ща хорошо, на балконе стоит - норм, а то что с ледком поверху, так это ничего страшного
На тему сортов капусты для засолки - зимние сорта для засолки осенью не очень хороши, так как предназначены для длительного хранения, сразу после сборки заметно горчат и слишком грубы на мой вкус. Для засолки лучше брать спелую обычную белокочанную, она намного нежнее, в ней больше сахаров и в конечном итоге получается вкуснее. Но к сожалению, обычную белокочанную найти становится все труднее и труднее, так как из-за своей нежности она намного хуже хранится и овощебазы предпочитают иметь дело с лёжкими грубыми сортами. Квасить можно и лёжкие сорта, но не раньше декабря, когда из них уходит горечь
Когда планирую подавать на стол, в уже готовую капусту добавляю немного тонко резанного лука, сушеную клюкву и оставляю на 1-2 дня.
За это время лук маринуется и теряет остроту, получается здорово.
Хороша капустка на столе закуска, и съедят не жалко, и на столе не пусто.
Самая лучшая закуска - квашеная капуста, и на стол поставить не стыдно, и сожрут - не жалко...
Рецепт приближен к правильному, классическому, но о некоторых моментах автор или не знал или преступно)) забыл сказать:
1. После нарезки/шинковки капусты её нужно посыпать столовой ложкой соли (1 ст.л. на крупный качан) перемешать без фанатизма и отставить в сторону на 30-40мин. Соль помогает выделится соку капусты, потом её трамбуем в емкость, обычно банки, но тут не стоит ломать кисти рук и толокушку для сока, достаточно умереного трамбования - сок сам выделяется из за присутствия соли, она вытягивает сок, без всякого фанатичного трамбования. Это не рекомендация, это обязательное условие
Можно капусту делать совсем без соли, так даже вкуснее выходит, но тогда уже придется мять и трамбовать по взрослому, что не малый труд
2. Никакой воды при таком приготовлении добавлять не нужно и даже противопоказано, какая бы капуста не была сухой - она на 90 и больше процентов состоит из воды, даже самая сухая - просто дайне небольшому кол-ву соли поработать над вытяжкой влаги в сок, перемешав и не трогая её полчаса. Помните, ни какой воды не добавлять! У автора 2% соли, по моему это многовато
3. Можно немного сахара добавить. Лично я не добавляю, но пробовал - ускоряет брожение, но на любителя, маленькая щипотка на 3л банку точно не повредит.
4. Лучшая из добавок это корень сельдерея, примерно половина или меньше корня на 3л.банку. Он забродит так же как и сама капуста и запаха сельдерея не будет, а вот вкус сильно улучшится, станет более приятным. Раньше корень сельдерея (селера) было достаточно сложно достать, разве, что в сезон, сейчас с этим проблем нет, но такой рецепт можно назвать достаточно новым, потому просто рекомендация добавлять его по мимо моркови.
Важна подача квашенной капусты: с лучком, если есть солёные грибы то вы счастливчик, а если хотите универсальное блюдо, вроде гарнира, просто добавьте варёной картошки и перемешайте, поверху конечно растительным маслом.
Во всём остальном автор описал всё очень правильно и подробно
20 г соли маловато будет, всегда кладу 27 г ( капуста без кочерыжек+ морковка+вода) 3 кочана- это примерно 8кг капусты, 1 кг морковки плюс 1 л воды. и 5-6 дней квашения, а то недобродит и сок будет из банок вылезать. Если капуста очень сочная и хорошо помять, можно воды поменьше, но так она гарантированно будет закрыта рассолом. Хрустеть будет, поверьте. Проверено годами.
Так это уже соленая получается. Я квашу двумя способами - без соли, от слова совсем и с солью. Без соли получается более резкая, с солью - солоноватая. Бессолевую ем просто салатом, как выше говорили с лучком и маслом пахучим, а соленую ем и просто и винегретом. Еще и в ту, и в другую кладу укроп, но не семена, что бы потом не отплевываться, а веточками, при расфасовке по банкам укроп выбрасываю.
2% - золотое сечение. Проверено на практике.
Иван, на вкус и цвет -фломастеры разные, не говорите о золотом сечении там, где дело касается вкусовых ощущений.
Тут больше не от мять/не мять зависит, а от сорта капусты.
Именно так. "Мять" на хрустскость не влияет.
Посолить перемешать, сильно мять она потом мягкая слишком, такую бабуля любит жевать не надо, муж терпеть не может, капустка должна быть хрустящей) И без сахара , можно при подаче добавить, а так слизью покроется.
кому капуста должна?
В квашеной капусте должна быть капуста и мааааааааало морковки. Примерно одна морковка на бочку капусты. Все остальное - яблоки, клюква, моча единорога и прочие тампоны девственниц - ересть!
А вот после закваски (перед едой), чтоб предать ей божественный вкус, нужен репчатый лук, нерафинированное масло и ложка сахара!
я ж сказал - морковка дело вкуса. Можно и вообще без неё
Прям щас ем !!!
Эх, хороша капустка! Спасибо.
А про соль Нейодированную в засолку - это правильно.
Еду в командировку, а наши там уже месяц. "Сало, сало солёное есть?" - их первый клич. Наделил по доброте душевной и интересуюсь: "А здесь что, нет?". Отвечают, что солёного нет, а свежее купить можно. В чём проблема? Говорят, после засолки сало протухает. Короче, заменил йодированную соль на обычную "каменную" и пошло дело! Все довольны.
Вот тебе и соль, копеечный продукт.
Дык эта ... век живи - век учисЯ! Но использовать для засолки йодированную соль - неправильно. Это точно!
Возможно, йод угнетает молочнокислую микрофлору, и развивается гнилостная как более устойчивая
А что дают яблоки? Аромат и сладость?
Ну на словах это объяснить сложно. А потом от яблок зависит. Они ведь и кислее и слаще бывают.