Лагма́н — одно из основных блюд народов Центральной Азии (3 фото)

Согласно преданию, когда-то давно на перекрестке встретились три путника. Шли они в разные стороны, но все сильно проголодались. Из имеющихся у каждого из трех путешественников ингредиентов нечего было приготовить: первый нес с собой мясо и муку, второй – воду и сковородку, а третий – овощи и душистые травы.

И они решили объединить усилия, создав самый первый вариант лагмана. В это время мимо путников проезжал китайский император, захотевший отведать незнакомое кушанье. Лагман так понравился правителю, что он приказал всем китайцам готовить его дома.

Лагман является традиционным блюдом народов дунган и уйгуров, которые активно мигрировали в Среднюю Азию, распространяя рецепт лагмана в тех краях.

Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины или говядины), овощей и тянутой длинной лапши. Лапшу тянут двумя способами: раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки, вытягивают его в моток лапши или раскатывая между ладонями и вытягивая. При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Из овощей при приготовлении используют болгарский перец, баклажаны, редьку обычную или китайскую редьку "Лобо" (в отличие от обычной, она не горьковатая, а имеет слегка сладковатый привкус), картофель, лук, пекинскую капусту, кюдя, в качестве приправы добавляют смесь красного острого молотого перца с чесноком, залитую кипящим растительным маслом, пряности и зелень. Есть различные виды лагмана: гуйру, суйру, босо и другие.

Японский вариант известен как рамэн.

Сейчас столько рецептов этого блюда, что достаточно сложно его классифицировать. В общем можно разделить на две группы, восточно-туркестанскую (уйгурский и дунганский) и западно-туркестанскую (киргизский, казахский, узбекский, таджикский):

Уйгурский вариант. Это блюдо имеет больше консистенцию гарнира, нежели супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости.
Дунганский рецепт. В нем допускается любое количество жидкости по вкусу. Есть вариант приготовления с жаренной лапшой (жади — люмян).
Лагман узбекской кухни. Он имеет консистенцию классического супа, поэтому лапши в нем немного.
Лагман казахской кухни. Такой рецепт имеет в своем составе омлет. Омлет жарится отдельно, а потом режется соломкой и добавляется в суп при подаче к столу.
Лагман таджикской кухни. На завершающем этапе приготовления добавляется кислое молоко.
Приведенная классификация довольна условна. В каждом виде имеется еще множество подвидов.

Лагман — это сезонное кушанье, поэтому овощи в него добавляются самые разные: редька, картошка, баклажаны, помидоры, морковь, фасоль и многие другие. Из мяса используется обычно баранина, но иногда используют говядину. Так как основным ареалом распространения лагмана является Средняя Азия, свинина в этом блюде не используется. Еще одним важным компонентом является лапша. Лапша должна готовиться дома, методом «выкручивания». Дома часто делают упрощенный вид лапши — пласт теста режут тонкими полосками и отваривают. Этот способ проще, но он не является традиционным. Лагман — жирное и калорийное блюдо. Поэтому оно очень сытное и любимо во многих семьях.
Калорийность блюда варьируется от степени его густоты. В виде супа, он имеет 120–130 калорий на 100 гр. В виде гарнира может достигать 250 калорий. Такое блюдо содержит много белков и жиров. Самые калорийные в блюде — мясо баранины и лапша. Поэтому тем, кто на диете, можно сократить количество этих продуктов в рецепте. Мясо лучше выбирать без жира. Чтобы уменьшить количество калорий можно и вовсе заменить баранину говядиной. Говядина — диетическое и не жирное мясо.