484
3 года назад · 32 фото · 6956 просмотров · 115 комментариев
Моего рукожопства пост (32 фото)
Приветствую уважаемое сообщество ! Не так давно я увлекся изготовлением колбасно-мясных изделий и прочих деликатесов, в этой связи хотел бы поделиться с вами результатом, выслушать объективную критику при ее наличии ! Всем спасибо за комментарии и ваше мнение !
Сервелат. Слово zervelada в Милане в шестнадцатом веке означало „колбаса с мясом“.
Качество магазинного продукта оставляет желать лучшего, кроме того, кто-то из знакомых получил отравление, а кто-то нашел инородный предмет в колбасе, в этой связи захотелось попробовать сделать что-то свое. Постигнув теорию, я приступил к практике, получалось конечно далеко не все и не с первого раза, но именно так и приобретается опыт, который в последствие становится бесценным багажом практических знаний.
Рулька холодного копчения, фаршированная колбасным фаршем
Сыровяленая свиная вырезка
Пока практиковался дома появилось много нового и разного оборудования от колбасного шприца до автоклава. Чем дальше ты постигаешь, тем интереснее становится, пробовать что-то новое, ставить перед собой более сложные задачи и по выполнению радоваться как ребенок достигнутому результату !
Колбаса Докторская и ветчина
После освоения вареных колбас и ветчин, я решил освоить сыровяленую продукцию, на мой вкус это высший пилотаж, ибо нужно недешевое оборудование в виде климатической камеры, длительное время и постоянный контроль продукта. Хотя в настоящее время появились оболочки, которые значительно упрощают жизнь колбасникам и допускают вялить мясо в условиях обычного холодильника.
Coppa
В каждой итальянской провинции предпочитают разные виды мяса, но вырезки с шеи свиньи пользуется популярностью во всех регионах. Из них делают традиционный продукт – Коппу (Coppa). Ярко-красный цвет и мраморно-белые прожилки на срезе создают поистине завораживающее зрелище. На большей части Италии его называют коппа или капоколло. Последнее имя является суммой слов «capo» (голова) и «collo» (шея). Друзья, каким бы не было название верно одно - коппа одинаково вкусна. Я решил приготовить этот сыровяленый деликатес и вкусить как говорится санкционки. Готовится она не быстро - от 6 месяцев, мясо созревает при определенной температуре и влажности. В готовом продукте вкус мяса сочетается со специями, которыми была натерта шея, вкус бомба - это очень вкусно и нежно. В этой связи я обязательно сделаю ещё, ждать долго, но поверьте оно того стоит !
Мой взгляд на Сальчичон - традиционную испанскую сыровяленую колбасу
Сыровяленая колбаса
Интересные мясные продукты получаются в дегидраторе, та я в основном делаю различные пивные ништяки, например, джерки (мясные чипсы) и пивчики (тонкие мясные колбаски). Минус данной технологии заключается в том, что продукт очень сильно теряет в весе, примерно в 2-2,5 раза происходит усушка, но оно того стоит, ибо к пиву получаются наивкуснейшие погрызушки. Вообще джерки и пивчики они как смечки идешь мимо тарелки нет-нет да и зацепишь пару-тройку. Помимо пивных историй дегидрированный продукт хорошо ценится рыбками\охотниками\туристами\спортсменами, так как месте занимает мало, хранится долго, насыщает организм и не сильно калорийный.
Джерки из говядины со стаутом
Джерки из индейки
Пивчики - тонкие пивные колбаски
Пивчики
Интересная по своей форме получается формовочная ветчина, это когда фаршемасса закладывается в определенную форму и подвергается дальнейшей термообработке, они бывают разные по форме, но мне наиболее интересной показалась квадратная, ветчина получается не как мы привыкли батоном, а в форме кирпичика, выглядит необычно и на хлеб ложиться как надо!
Форма для ветчины, произведенная компанией Ижица
Классическая ветчина (свиная лопатка/грудинка)
Ветчина их птицы (бедро индейки\куриное бедро\фисташки). Продукт абсолютно крафтовый и авторский, такого в магазине вы не встретите точно, по крайней мере в магазинах своего города я такого не встречал.
Не так давно в моем хозяйстве прочно обосновался автоклав - большая блестящая кастрюля, которая стерилизует продукты при высокой температуре и под давлением. Мой выбор пал на автоклав Консерватор с электронным блоком управления от компании Форком. Теперь все свободное место дома заставлено консервацией, мне кажется у меня дома можно пережить небольшой локальный конфликт ! В автоклаве я делаю тушенку, каши и другие блюда, которые спокойно могу хранить длительное время в условиях комнатной температуры, не опасаясь того, что продукт испортится. Продукцию я изготавливаю как в стеклянной банке, так и в реторт-пакетах. Реторт-пакет - это пищевая упаковка, используемая как альтернатива консервным банкам при изготовлении консервов. Реторт-пакет состоит из нескольких ламинированных слоёв, способных выдержать высокие температуры при стерилизации в автоклаве. Наиболее распространённый вид реторт-пакета состоит из следующих ламинированных слоев: полиэтилентерефталат / алюминиевая фольга /нейлон/ полипропиленовая плёнка. Однако из-за слоя алюминиевой фольги в данной структуре пакет невозможно разогревать в микроволновой печи. Реторт-пакет был разработан двумя американскими компаниями по заказу американской армии. За создание реторт-пакета в 1978 году была вручена награда за вклад в развитие пищевой промышленности (The Food Technology Industrial Achievement Award). В американской армии реторт-пакет до сих пор применяется для упаковки сухого пайка. Банка более презентабельна, при должном оформлении ее можно преподнести в качестве презента, реторт-пакет более практичен, то есть он занимает меньше места, его нельзя разбить, его удобнее пересылать на дальние расстояния, Если вы рыбак\охотник\турист, то такая упаковка однозначно для вас !
Автоклав Консерватор с ЭБУ от компании Форком
ЭБУ автоклава
Говядина готовая стать тушенкой !
Готовая говяжья тушенка !
Реторт-пакет до использования ! В данной упаковке 100 штук, представьте такое же количество банок, выбор в пользу практичности пакета очевиден !
Тушенка в реторт-пакете
Гречка по купечески в автоклаве (гречка\говядина\жареные грибы\зажарка)
В своем увлечении я постоянно совершенствуюсь, читаю литературу, пробую на практике, общаюсь с людьми, которые имеют схожие интересы. Хорошо у меня получается или нет судить вам, субъективно могу сказать, что я доволен достигнутым результатом. Порой все хочется бросить, ибо не получается, но главное верить в себя, свои силы и не опускать руки. Раньше я думал, что какие-то продукты можно купить только в магазине, а теперь они у меня уже получаются практически на автомате. Всем спасибо за внимание ! Доклад окончил, можете пинать ! Ниже просто фотки моего рукожопства!
Колбаса говяжья с кедровым орехом
Ребра оленьи холодного копчения
Колбаса говяжья сыровяленая в белой плесени (плесень придает такой орехово-грибной привкус)
Сальцо
Окорок су-вид
Рулет куриный
Карбонад рапид
Печеночный паштет
Набор - Вечер пятницы
Эх, да чтоб тебя!!!!
:)
Молодец! Очень аппетитные фотки!
Зачот, вот прям как есть
Если не сложно, проясните пару моментов, плиз -
1. Я правильно понимаю, что Вы не в квартире это делаете?
2. Если озвучите хоть примерную стоимость затрат на оборудование (не продукты), это значительно добавит информированности посту.
Спасибо.
Торцевая доска - 5к
Набор хороших ножей - 7-10к
Мясорубка - если начинать, то сойдет любая бытовая, у меня, например, Bosch 10-15к, если прям по взрослому мясорубка с полным унгером от 50к
Колбасный шприц - 15к
Устройство для термообработки - если начинать, то сойдет обычная духовка с конвекцией 30к, если по взрослому, то темокамера - 190к, либо пароконвектомат еще дороже
Су-вид - от 5к до 100к
Автоклав от 30 до 130 к (есть и дешевле 30, но я их не рассматриваю, ибо они без ЭБУ)
Расходка (банки, оболочки, сетки, шпагаты, крышки, реторт-пакеты и ид.) крышка твист-офф 6р. штука, пакет 20р. штука, остальное честное не помню, загуглите плиз
Дегидратор, либо сушилка - от 3к до 30к, у меня Rawmid RMD-10 20к
Вакууматор - от 5к обычный кухонно-карманный до 50к камерный (есть еще дороже)
Ну и куча всего еще - специи, шприц-инъектор и тд.
Спасибо за инфо
Для себя сделал вывод, что подобное творчество, это отчасти увлечение. Получение правильных продуктов, в чем-то вторично
*информативности.
Торцевая доска – от 1500
Пара хороших ножей – от 2000
Мясорубка - сойдёт любая бытовая, у меня, например, Bosch - 4000
Колбасный шприц - 2500
Устройство для термообработки, сойдёт обычная духовка с конвекцией - от 20000
Су-вид - от 3500
Автоклав - от 6000
Дегидратор – от 4000
Вакууматор - от 2500
Коптильня – от 500
Автор, скажите пожалуйста, а сколько это примерно в деньгах?
не много о себе. раз в год езжу на охоту за кабаном или лосем, а если очень худо, то за бобром. с охоты привожу мясо и мы делаем из него только баструму или вялим мясо со специями, остатки на бульон или холодец. у меня уже давно идея ходит в голове что бы колбасы самому делать, поэтому и интересуюсь, по денюшкам очень накладно или можно самому колбасный цех открывать дома?)
Взгляните пожалуйста на мой ответ на предыдущий комментарий, я там +\- расписал стоимость оборудования
не хило так вкинулся с оборудование))) я так-же покупал инструмент для пошития кожи - моя до сих пор наивно полагает, что куплено все было за пару тыщ)))
Моя прекрасно знает за ценник
вакуум в шприце кривой - много пузырьков в колбасах
Согласен, в производстве на мясокомбинатах такая колбаса считается браком. Именно с этих пузырьков начинается портится колбаса и может привести к отравлению. Но если в домашних условиях сделал- и сразу слопал, то я только за!
Это можно исправить только пром. шприцем, увы мне такой пока недоступен
Поры образуется в колбасе по двум причинам, либо это пустоты, тогда ничего критичного и никто от этого еще не умер, вторая причина более страшная - это закисание фаршемассы, вызванное нарушением технологии приготовления, в таком случае велик риск пищевого отравления.
пустоты в любом случае плохо - это кислород, который окисляет продукт. Никогда не обращали внимание на сроки хранения колбас с целой оболочкой и после вскрытия оболочки?
Фотки конечно красивые, но не покидает ощущение, что пост "запилили" только ради рекламы: "...автоклав Консерватор с электронным блоком управления от компании Форком...". Текст очень "правильный", скорее всего, написанный хорошим копирайтером. Да и сами фотографии "слишком" красивые... Если я ошибаюсь - пардоньте.
Вы ошибаетесь, название и фирму я указала для того чтобы не задавали стопицот албанских вопросов, а прочитали и если захотели приобрели себе такой же. Не скрою, что люблю фотографию и фотографировать, но несмотря на это фотки самые обычные и сняты на телефон. Форком не там компания, чтобы делать себе рекламу тут, поверьте там с продажами все очень не плохо.
Профессиональные фотки, идеальный продукт - редко такое встретишь "для себя". Уровень продукта - супер. Извините.
P.S. Очень сухой и рафинированный текст с приёмчиками копирайтеров. )))
Как я кому-то уже отвечал, фото далеко не професиональные, они сделаны на смартфон Huawei Mate 20Pro (фотографирует фотограф, а не фотоаппарат), мне нравится фотография, планирую увлечься более серьезно, то есть приобрести беззеркальную камеру и выйти за рамки телефона. Насчет суховатости текста согласен, но так получилось не потому что я копирайтер, а потому что хотелось поделиться с сообществом тем, что умею, какой путь прошел и чего достиг, но как описать это не знаю, что конкретно писать тоже не особо представлял, в этой связи получилось то, что получилось.
Даже нехороший копирайтер не делает ошибок совсем, а их здесь - 89!
1. Old Fart - Старый Пердун
2. Old Speckled Hen - Старая Рябая Курица
Обязательно попробуй.
сопьёшься с тобой
Очень опасное хобби.
Агась! Как нагоню дистиллята на даче, накопчу мяса, опасно ехать домой... Вроде и немного, а опасно же! Не?
Да я не о той опасности. Когда делаешь такие вкусняшки падает ограничение в употреблении. А холестерин и увеличение в весе не заставит себя долго ждать.
За зиму поправился на 2 кг. Колбаску домашнюю ел, хлеб сам пеку. Блинчики всякие там.... А что такого? Руки не из жопы!
2 кг веса за зиму это вообще жесть.
Сам тоже хлеб пеку обычный семье а себе цельнозерновой. А вот мясные изделия сам тоже могу делать и делал но прекратил боюсь лишнего веса и холестерина.
Если это два кило мяса – никакой жести.
я вот тоже и мясо копченое делаю и бастурму и колбасу делал, но у меня оно все не выглядит как из магазина
А оно и не должно так выглядеть, ибо это свое, руками сделанное, а не бездушными машинами )))
так в посте оно и выглядит как из магазина
Супер! очень впечатляет! Сам делаю только куриный рулет или куриную колбасу. Делал брезаолу (это вяленая говядина) и сыровяленую утиную грудку. Но все приготовленное надо есть, поэтому такие деликатесы готовлю редко. Надеюсь у автора эта проблема решена.
Это что, колбаса с рисом?
Второй вопрос: "Помимо пивных историй дегидрированный продукт хорошо ценится рыбками\охотниками\туристами\спортсменами, так как месте занимает мало, хранится долго, насыщает организм и не сильно калорийный."(с)
Для аутдорщиков лично Ваш дегидрированный продукт не подходит. В том должно быть минимум соли и перца.
А в общем смотрится очень впечатляюще
А русский человек траву не ест! В пост даже мясо-мясо-мясо! А пропиндосы хоть траву пусть жрут!И вообще, диетология не наука, а шарлатанство! Ох, минусите меня, жвачные бледные животные!
Под фото вроде написано, что это говяжья колбаса с кедровым орехом. Дегидрированный продукт продукт можно сделать разным, соль и перец это для пива, для всех остальных можно подобрать нужное сочетание.
Молодец! Делал пару раз домашнюю колбасу, в прессформе варил одну, потом несколько раз делал с рублёным мясом и через мясорубку в натуральную кишку. Недавно свиную корейку завялил. Решил и дальше вялить, купил слайсер электрический и вакууматор с пакетами.
Классно, но срок хранения ограничен. Даже если ты сделаешь офигенную колбасу, ее придется быстро есть, иначе пропадет. А каждый день ее есть и неохота.
Можно же продать, угостить и тд. Никто не мешает взять и заморозить батон другой колбасы, после дефростации, она ничем не отличается от того какой была до заморозки
Похоже на рекламу оборудования
Выше я указал, что это не реклама, название написал на тот случай, если кто-то захочет вдруг себе и чтобы не доставали вопросами. У производителя с продажами вот прям все неплохо, в этой связи он в рекламе не нуждается.
Автор, хорошо бы почитать рецепты, пошаговые.
Это наверное не тут, для этого есть профильные сайты и литература. Если что-то интересует, пишите в личку если тут такое есть, а вам распишу ингредиенты и технологию
Хорошо, что сел за компьютер после ужина, а то к концу поста слюнями захлебнулся бы.
Вау. Это прям таки вдохновляет сбегать на кухню..
ТС - ты сволочь! Слюньки водопадом