3k
9 лет назад · 1 фото · 6375 просмотров · 32 комментария
Размышления шеф-повара о проблемах ресторанного бизнеса
Мои размышления о профессии повара.
Вчера мой су-шеф сообщил мне, что он уходит. Мне очень жаль. Это очень талантливый парень. Я знаю, что он быстро найдет себе работу. А через год сам будет шефом. Талант виден сразу. Но я не смог его удержать, потому что руководство моего ресторана не хотело повысить ему зарплату. Сегодня у меня выходной. Настроение хреновое. Накипело! Сегодня я не буду писать о рецептах и технологиях. Сегодня я хочу рассказать о всех проблемах в нашей сфере. Понимаю, что подобный пост может написать каждый о своей профессии и работе. Я просто расскажу о том, с чем сталкиваюсь каждый день.
1. Владельцы/руководство
Сразу оговорюсь, что пишу только о своем опыте и моих коллег, с кем общался лично. Я не сужу о сетевых ресторанах, только о частных. Место действия: юг России. Краснодар, Волгоград, Ростов-на-Дону, Сочи.
На мой скромный взгляд, основная проблема в ресторанном бизнесе - это владельцы. В большинстве случаев за мою 15-летнюю карьеру это случайные люди, которые где-то нарыли денег, и теперь просто хотят вложить их, чтоб каждый день получать прибыль и ни хрена не делать. Т.е. делать они хотят, но это выражается в том, что давать тупые советы шефам, поварам, официантам, барменам. Пользы никакой. Только вред.
Второй момент, это то, что либо сразу, либо со временем, начинается режим экономии. На всем. Это такой эффективный менеджмент. Сократить зарплаты, отменить премии. Не платить за переработку. И самое главное - это покупка продуктов низкого качества. Любые доводы о том, что к примеру, нельзя на бульонном кубике сварить нормальный суп разбиваются о стену. "Ты- шеф, ты и придумай как!" - эту фразу я слышу каждый день. Попытки объяснить заканчиваются либо штрафами, либо увольнением. Моим увольнением.
На мой скромный взгляд, основная проблема в ресторанном бизнесе - это владельцы. В большинстве случаев за мою 15-летнюю карьеру это случайные люди, которые где-то нарыли денег, и теперь просто хотят вложить их, чтоб каждый день получать прибыль и ни хрена не делать. Т.е. делать они хотят, но это выражается в том, что давать тупые советы шефам, поварам, официантам, барменам. Пользы никакой. Только вред.
Второй момент, это то, что либо сразу, либо со временем, начинается режим экономии. На всем. Это такой эффективный менеджмент. Сократить зарплаты, отменить премии. Не платить за переработку. И самое главное - это покупка продуктов низкого качества. Любые доводы о том, что к примеру, нельзя на бульонном кубике сварить нормальный суп разбиваются о стену. "Ты- шеф, ты и придумай как!" - эту фразу я слышу каждый день. Попытки объяснить заканчиваются либо штрафами, либо увольнением. Моим увольнением.
2. Зарплата
Не знаю почему, может этому сейчас учат на экономических факультетах, но первое с чего начинает каждый новый управляющий - это сокращение расходов. И первым же делом сокращают зарплату. Большинство поваров находится на сдельной ставке, то есть получают ставку за смену. На данный момент это порядка 1200-2000 рублей за 16-часовую смену. Естественно, что повара стараются набрать как можно больше смен, чтобы выйти на более-менее приемлемую сумму. Отсюда следующая проблема.
3. Усталость персонала
Как я уже написал выше, чтобы хоть что-то приличное заработать повара работают с максимальной нагрузкой. У меня работал паренек, у которого была куча долгов. Он пахал три месяца без выходных, когда я хотел отправить его на выходной, он чуть не со слезами просил оставить его. Признаюсь, тогда я смалодушничал и не настоял. Парень честно отработал три месяца. А потом сорвался и ушел в запой. Через неделю я его вернул, он и сейчас работает, но с обязательными выходными два раза в неделю. Но такая ситуация почти везде. Я работал в отеле, где нас было только двое поваров. Работали сутки через сутки. Через пару месяцев я был как зомби. То есть руки еще что-то делали, а голова не работала. От слова "совсем".
Заключение
Прошу прощения, если получилось сумбурно. Переполняют эмоции. Жалко терять толковых ребят, да и сам уже подумываю об уходе. Работа по 16 часов, на износ. мне 35 лет, у меня проблемы с ногами, нервами, сердцем. Но я шел в эту профессию осознано. Такие вот пироги......
Хотелось пошутить со ссылкой на повышение пенсионного возраста и типа вы рано устали....но шутка уже затянулась и не кажется смешной...
Говнопост, при всем моем огромном уважении к автору.
Как говорится - Заходя к директору с проблемой, не забудь прихватить ее решение! (с)
Автор - описал проблемы. Впрочем, и без того видимые в большинстве.
Но при этом ни слова не сказал даже, о способах их решения. Ни слова, ни полслова, ни четвертушки словечечка.
Критиковать, все горазды. А решают задачи - единицы.
Можно подумать, автор, наперекор всей экономической теории, вдруг Бац и поднял бы зарплату? С хераль?
И вот только не надо тут ныть о цепочке - качественные продукты-честное приготовление-вежливое обслуживание-честный расчет-посетители к вам толпами сами пойдут и другим расскажут. Это все сказки.
Нет у людей денег! Объемы продаж падают. Во всех сферах. Магазины закрываются. Кафе и рестораны сокращают персонал. Редкие островки относительного спокойствия - это исключение из правил.
Проблема ресторанного бизнеса в России - отсутсвие денег у потенциального клиента. Если у нас Росстат говорит что средняя зарплата в районе 30 т.р. из которой нужно вычесть комуналку, обновление одежды, обуви и бытовых приборов, транспорт, продуктовые расходы. Остается не достаточно чтобы тратить по 1000-1500 рублей на одного человека в просто "не плохом" ресторанчике (средняя стоймность стейка с овочщами и бокалом пива).
Вот и получается, что народ у нас ходит в ресторанчики только по праздникам (дни рождения, знаменательные события и т.д.), что сказывается на доходе а следственно и качестве заведения.
Автор конечно во многом прав (он повар в отличии от меня), но сам почему-то не хочет взять кредит и сделать свой ресторан, утерев нос всем тем кто "просто хотят вложить их, чтоб каждый день получать прибыль и ни хрена не делать".
ага такая же мысль после первых слов возникла, все б*ть тупые он сам такой один умный.
Отработал поваром 10 лет всё мечтал о своём заведении, но увы с каждым годом понимал что заработаю разве что гастрит и больные ноги. В 2006 не выдержал и бросил пошёл на стройку в итоге сижу в офисе занимаюсь бумагами. Спасибо кухне за без ценный опыт и умение вкусно готовить. Адский труд и не благодарный а уж о сменах от 12 часов в день так это вообще .... .
Был с другой стороны баррикад, Слава Богу, это в прошлом..)) Могу рассказать немножко другое , например, как взрослый человек, называющий себя поваром ,картошку отварить не умеет ... Или как пьяными и накуренными на работу выходят... Долго могу рассказывать, одним словом.. У любой медали- две стороны, не надо все валить на собственников, научитесь, для начала, хорошо готовить.
подписываюсь под каждым словом , сам в этой сфере 12ть лет, и пока закон не будет защищать простых работников, всё будет , очень не айс. Это кстати одна из причин, почему в сферу общепита берут молодых, а не зрелых людей...зрелый знает себе цену, а молодой нет.
Сочуствую таким людям. Как потребитель я вообще почти перестал посещать рестораны, неоправданно завышенная цена и при этом качество ниже среднего. Чувак реально открывай своё дело.
так сейчас везде, в любой отрасли
сам шеф-повар и по большей части согласен,только у нас в Москве зп от 2000 идет и то вс.ю зп перебивают эмигранты,поэтому найти достойную работу с достойной зп невозможно
Согласен полностью про мигрантов. Сам недавно хотел вернуться на кухню, ну как хотел-пришлось, 7 лет не работал поваром, до этого работал в других сферах, пытался что-то "замутить", продавал. Ничего не получилось, вот и нашёл единственный выход-вернуться на кухню поваром, по профессии. Тут пришёл в итальянский ресторан премиум класса, больше пол-кухни киргизы и таджики, ни хрена не понимаю половины, чего они говорят. Даже желание пропало там работать, меня и не взяли. Дальше в поисках.
Как представитель того самого Юга России хочу немного дораскрыть тему.
) А когда клиент начинает привиредничать, возникает возмущение:" кто ты такой, чтобы нам, профессионалам, указывать, можно подумать, в чем-то разбираешься, слаще морковки в жизни поди ничего не ел" и т.д. ( дальность заплыва обычно зависит от брендовости одежды и аксессуаров посетителя)Кто владелец - скоробогатик или повар в шестом поколении, и откуда у него деньги - это совершенно НЕ важно! Важно, чтобы он правильно организовал работу персонала. А развалить дело может и повар без коммерческой жилки. ;)
А вот теперь о самом важном.
1. Экономия - это да! К ней добавим идейное нежелание искать продукты нормального (!) качества. Это - не выгодно. Проще подать блюдо их передержанных/перемороженных продуктов из ближайшего "Ашана", но по цене нормального блюда, из свежих ингредиентов.
2. А это происходит из крайнего неуважения к клиентам. Мол, и так сожрут (что скрывать - жрут
3. Отсутствие достаточной подготовки персонала. Официант зачастую не может объяснить, из чего сделано блюдо. Поэтому можно легко нарваться, например, не аллерген, если есть аллергия. Помню, одна "офсянка" в Краснодаре объясняла мне, что мисо-суп делается из мЯсо-пасты, и поэтому в нем содержится мясо!
Короче, все внешние признаки "нашего" сервиса, бессмысленного и беспощадного.
Разумеется, эти ситуации не повсеместны, но встречаются чаще, чем хотелось бы.
Согласен с Вами полностью. Могу добавить лишь одно. По поводу тех же продуктов. Я могу себе позволить не принять закуп, потому что, то что мне привезли не сосуществуют моим требованиям. И я так делаю. Но молодые повара, боятся потерять работу и поэтому вынуждены принимать то, что им привозят. В свое время и я с этим столкнулся. Решение пришло само собой, я просто отдал блюда в зал, зная, что сейчас начнется скандал. Так и случилось. Хозяин заведения, нехотя, но признал, что он "сэкономил". Потом таких накладок не было и ресторан работал исправно. Но я все равно оттуда ушел. Так как не хотел кормить дерьмом гостей.
Мне эта проблема видится в том, что расчет делается на непритязательность посетителей. В смысле, что все равно не поймут, хорошее вино или отвар тряпки, нормальные креветки или перемороженные. Побольше соуса, майонеза - и сойдет. В этом-то вся печаль! Ведь если бы искушенные посетители разом отказывались от любых мало качественных продуктов (я не имею в виду откровенное г...) , то экономии бы не было никакой! Т.к. все приготовленное ушло бы на помойку. Но увы, люди действительно как-то стесняются, что ли, указывать на недостаточной качество блюда.
Тут есть один момент. Продукты могут плохого качества или просто испорченными. Вот в чем проблема. Я могу из всего сделать хорошее блюдо. Но есть принципы. Когда привозят откровенное г..но, я не принимаю.
Потом, как правило, меня увольняют(((
Да хотя бы го..на накладывали в нормальном количестве. Раньше существовали рецептурные справочники и калькуляции блюд, чего и сколько должно быть в порции. А сейчас вынесут на блюде, почирканом соусом, ложку еды-ребенок не наестся. Типа "оцени искусство шефа с одной ложки!"
В последне время часто смотрю на канале "Пятница" передачу "На ножах" про кафе и рестораны и после просмотра сделал для себя вывод что основная проблема общепита состоит в том что заведения открывают люди которые вообще не смыслят ничего в этом бизнесе !!!
Очень точно подмечено. Довелось общаться и с Констатином Ивлевым и с Юрием Рожковым (Царство ему небесное). Это очень грамотные шефы и менеджеры. Они понимают как строить ресторан/кафе/бар. Но Вы правы, сейчас владельцы ресторанного бизнеса (не все, но многие), это жены/дети/любовницы людей, у которых есть деньги и которые чем-то хотят занять их. А персонал в данном случае - это разменная монета. Сегодня один повар, завтра другой.
Ивлев красавчик - очень нравится как он ведет передачу!
а говорят, что страной и домохозяйка могла бы управлять, а тут ресторан... (шучу так)
Лучше всего как управлять страной знают таксисты и парикмахеры
Вот меня это бесит:почему владельцы получают сверх прибыли,а персонал на котором всё держится,не может концы с концами свести???
Наверно потому, что владельцы считают свои личные проблемы превыше проблем и забот своего персонала. Это, как мне кажется, во многих сферах бизнеса происходит.
дело в том частью какого бизнеса вы пытаетесь быть , в чьи хозяйские руки вам удалось попасть , есть 2 основных типа хозяина : это прибыль ради прибыли за счет прибыли и те кто взращивают свое любимое но "трудное" чадо ...
К сожалению, пока попадается первый вариант. Прибыль ради прибыли любой ценой. Особенно не жалеют персонал.
всё? выговорился?
иди к плите!!!
(шутка юмора)
Сегодня я выходной. А завтра опять на галеры)))
а самому открыться никак?
клиентура скорее всего уже есть, руки на месте..
в чём загвоздка?
Пока нет столько денег, чтобы открыть свое..... Но я к этому стремлюсь)))
удачи)
"Эх ты, темный человек! Бая собакой называешь, а сам баем хочешь стать. Наберёшь батраков, будешь их нагайкой лупить. Будешь, брат, будешь, это марксизм. Наука. От него никуда не денешься ...")))))))))